白水蛋主要包括哪些加工環節

     作為白水蛋廠家，我廠在加工環節為了確保白水蛋的口感及衛生，在前處理、蒸煮、冷卻、剝殼、后處理等五大環節進行嚴格管控，且每個環節都有明確的操作要點。

     一、 原料蛋前處理環節

     原料蛋篩選：剔除裂紋蛋、臟污蛋、畸形蛋，避免破損蛋混入導致細菌污染；按蛋重分級（如 50–55g、55–60g 規格），保證同批次蛋的大小均勻，蒸煮時受熱一致，避免出現 “有的沒熟、有的煮老” 的情況。

     檢測原料蛋的新鮮度，新鮮蛋的蛋白更緊實，煮后口感彈嫩；避免使用存放過久的蛋，防止蛋白發柴、蛋黃起砂。

     自動化清洗與消毒：采用毛刷清洗 + 高壓噴淋的自動化設備，去除蛋殼表面的糞便、污漬；清洗后用次氯酸鈉溶液噴淋消毒，再用清水沖凈殘留消毒液，經熱風烘干蛋殼表面水分，杜絕細菌滋生的潮濕環境。

     二、 自動化蒸煮環節

     嚴格控溫控時，避免過煮或夾生。采用連續式蒸煮流水線，確保蛋品勻速通過蒸煮區，受熱均勻；避免批次蒸煮的 “燜煮” 現象，防止局部蛋品過熟。

     三、 急速冷卻環節

     分級冷卻，避免熱殘留。蒸煮完成后，立即將蛋品送入冰水浴冷卻池，冷卻時間 10–15 分鐘，快速降低蛋體溫度至中心溫度≤10℃。急速冷卻能讓蛋白快速收縮，與蛋殼之間形成縫隙，方便后續剝殼；同時抑制蛋內細菌繁殖，避免余熱導致的 “二次加熱” 使口感變老。

     四、 自動化剝殼環節

     剝殼環節在潔凈車間內進行，設備與輸送帶定期用食品級消毒劑清洗，避免交叉污染；剝殼后的蛋品需剔除破損、帶殼渣的次品。為追求更嫩滑的口感，將剝殼后的蛋品短時浸泡在 0.5% 的鹽水或清水中（時間≤5 分鐘），補充蛋白水分，避免口感發干。

     五、 后處理與包裝環節

     剔除蛋白破損、蛋黃外露的次品；人工抽檢口感和衛生狀況，確保無夾生、無異味。

     包裝則采用真空包裝或充氮包裝，隔絕空氣防止氧化變質，延長保質期；包裝材料需符合食品級標準，且經過滅菌處理。

     包裝后的成品需立即送入 0–4℃ 的冷庫儲存，全程冷鏈運輸，避免溫度波動導致的口感變差和細菌滋生。